قوچان و فاروج قطب های جدید زعفران ایران – قوچان و فاروج دو شهر در شمال شرق ایران هستند که اولی در استان خراسان رضوی و دومی در استان خراسان شمالی واقع شده اند. کشت زعفران در این دو شهر و روستاهای تابعه در چند سال اخیر بسیار رشد داشته است.
قوچان و فاروج قطب های جدید زعفران ایران
زعفران ادویه ای گرانقیمت است که در چند کشور خاص جهان از جمله در ایران کشت می شود. این ادویه با ارزش پیشتر در اروپا در کشور اسپانیا تولید می شد. به خاطر هزینه های بالای تولید زعفران در اسپانیا دیگر کمتر کشت می شود. در اسپانیا اکنون بیشتر زعفران وارداتی، بسته بندی شده و به نام کشور اسپانیا به سایر نقاط دنیا صادر می شود.
در گذشته بیشتر زعفران ایران در خراسان جنوبی و به طور خاص در قائنات کشت میشد. از این رو زعفران ممتاز قائنات در بین مردم بسیار شناخته شده بود. اما در سال های اخیر با پی بردن کشاورزان خراسان رضوی و خراسان شمالی به پتانسیل بالای زعفران، در استان ها نیز کشت و برداشت زعفران انجام می شود.
معمولا در ابان ماه برداشت زعفران در دو شهر فاروج و قوچان اغاز می گردد. اگر شرایط جوی اجازه بدهد برداشت زعفران معمولا تا انتهای آبان ماه طول می کشد.
زعفران در واقع کلاله گل زعفران می باشد.در هنگام برداشت، گل زعفران چیده می شود. برخی از کشاورزان امکانات جدا کردن کلاله از گل را ندارند. خشک کردن زعفران نیز از دیگر دلایلی است که کشاورزان ترجیح می دهند محصول خود را به صورت گل بفروشند. از این رو بیشتر کشاورزان گل زعفران را بعد از چیدن به فروش می رسانند. البته تعداد معدودی از کشاوزران نیز خود این فرایند را انجام می هند و بعد از خشک کردن ان را بسته بندی کردن و به فروش می رسانند.
قیمت گل زعفران در فاروج و قوچان
قیمت گل زعفران در پاییز ۱۴۰۳ در قوچان و فاروج با قیمت یک میلیون و صد هزار تومان اغاز شد و در نیمه آبان ماه با زیاد شدن گل زعفران و اشباع بازار و همچنین کمبود کارگر به هفتصد و پنجاه هزار تومان در هر کیلو گل زعفران رسیده است. از هر کیلو گل زعفران بین ۸ تا ۱۲ گرم کلاله زعفران به دست می آید. این همان چیزی است که در بازار به نام زعفران شناخته می شود.
کارگران مشغول جمع اوری زعفران در نزدیکی شهر فاروج
برداشت زعفران در فاروج و قوچان
به علت حساسیت زیاد زعفران، فرایند برداشت به صورت دستی انجامی می شود. همین امر باعث کمبود نیروی کار در مناطق برداشت زعفران مانند فاروج و قوچان می شود. برداشت دستی باعث بالا رفتن کیفیت زعفران می شود.
نکات مهم زیر را باید در هنگام برداشت و بسته بندی زرشک رعایت نمود:
- زمان چیدن: زمان برداشت گل‌ها بسیار مهم است. معمولا گل های زعفران صبح زود چیده می شوند تا کیفیت خود را برا اثر تابش نور خورشید از دست ندهند. .
- دقت در جداسازی کلاله‌ها: کلاله‌ها باید به دقت از گل جدا شوند تا ناخالصی نداشته باشند و همچنین خرد نگردند.
- شرایط مناسب خشک کردن: خشک کردن زعفران در دمای مناسب و به دور از نور مستقیم خورشید بسیار مهم است.
مراحل برداشت زعفران در چهار مرحله زیر انجام می شود:
کشاورزان زعفران باید خوش شانس باشند که در فصل برداشت زعفران، باران نبارد. باران باعث از بین رفتن رنگ زعفران می شود و وعملا ارزش خود را از دست می دهد. مراحل برداشت زعفران در چهار مرحله زیر انجام می شود:
- چیدن گل‌های زعفران: کارگران با دقت بسیار زیاد گل‌های زعفران را از ساقه جدا می‌کنند. این کار به صورت دستی و با استفاده از قیچی‌های کوچک انجام می‌شود.
- جدا کردن کلاله‌ها از گل: پس از چیدن گل‌ها، کلاله‌های قرمز رنگ زعفران به دقت از گل جدا می‌شوند. این کار نیاز به مهارت و صبر زیادی دارد.
- خشک کردن کلاله‌ها: کلاله‌های جدا شده در سینی‌های مخصوص پهن شده و در دمای پایین و به دور از نور مستقیم خورشید خشک می‌شوند. برخی از دستگاه های مخصوص برای خشک کردن زعفران استفاده می کنند.
- بسته‌بندی زعفران در اوزان مورد نظر: پس از خشک شدن کامل، کلاله‌ها وزن شده و در بسته‌بندی‌های
گل بنفش زعفران در فصل برداشت
علت گران بودن زعفران چیست؟
برای گران بودن ادویه زعفران دلایل بسیاری را ذکر کرده اند. دلایلی مانند کار سخت و زمان بر. اما اگر منصفانه بخواهیم تولید زعفران را با سایر محصولات کشاورزی مقایسه کنیم باید گفت این نمی تواند دلیل اصلی گرانی زعفران باشد. چرا که محصولات دیگر کشاورزی نیز زحمت و سختی بسیار دارند. اما حتی قیمت ان ها در مقایسی به زعفران اصلا بالا نیست و بیشتر زحمت کشاورزان به هدر می رود. برای اثبات سخن ما هم همین کافیست که بسیاری از کشاورزان مناطق خراسان شمالی و رضوی از کاشت محصولاتی مانند جو و گندم انصراف داده و به کشت زعفران روی آورده اند.
به نظر نویسنده این مقاله علت اصلی گران بودن محصول زعفران کشت پایین آن در مقایس جهانی می باشد. حتی اگر در ایران خودمان هم نگاه کنیم، تعداد استان هایی که در آن کشت زعفران می شود بسیار کم هستند. از این رو زعفران همانند الماس و طلا به خاطر کمبود و کشت پایین ان گرانقیمت است.
زعفران با اینکه در سبد خرید مردم جهان جای انچنانی ندارد اما نام آن به عنوان گرانقیمت ترین ادویه دنیا شناخته شده است. اگر شما زعفران را به بیشتر مردم دنیا نشان دهید نمیدانند با ان چه کنند. این در حالیست که زعفران در بسیاری از غذاهای ایرانی برای طعم و تزیین به کار می رود.
چه غذاهایی با زعفران سرو می شود:
زعفران به عنوان طلای سرخ ایران، عطر و طعم بی‌نظیری به غذاها می‌بخشد و در بسیاری از غذاهای ایرانی و بین‌المللی استفاده می‌شود. از پلوهای مجلسی گرفته تا دسرهای خوشمزه، زعفران به عنوان یک چاشنی ارزشمند، نقش مهمی در آشپزی ایفا می‌کند.
پلوها و برنج‌ها
- زرشک پلو با مرغ: یکی از معروف‌ترین و پرطرفدارترین غذاهای ایرانی است که با ترکیب برنج، مرغ و زرشک تهیه می‌شود و زعفران به آن رنگ طلایی زیبایی می‌بخشد.
- ته چین: این غذای مجلسی با لایه‌هایی از برنج، مرغ یا گوشت چرخ‌کرده، زعفران و زرده تخم‌مرغ تهیه می‌شود.
- سبزی پلو با ماهی: در برخی از دستور پخت‌ها، از زعفران برای طعم‌دار کردن برنج سبزی پلو استفاده می‌شود.
- زردچوبه پلو: اگرچه زردچوبه رنگ زردی به برنج می‌دهد، اما برخی از آشپزها برای غنی‌تر شدن طعم، کمی زعفران نیز به آن اضافه می‌کنند.
خورشت‌ها
- قیمه: زعفران به قیمه رنگ طلایی و طعم دلپذیری می‌دهد.
- فسنجان: در برخی دستور پخت‌های فسنجان، از زعفران برای طعم‌دار کردن سس استفاده می‌شود.
- کرفس: زعفران به کرفس رنگ زیبایی می‌بخشد و طعم آن را ملایم‌تر می‌کند.
- آلو اسفناج: در برخی موارد، از زعفران برای طعم‌دار کردن سس آلو اسفناج استفاده می‌شود.
دسرها
- شله زرد: این دسر سنتی ایرانی با زعفران تهیه می‌شود و رنگ طلایی زیبایی دارد.
- بستنی زعفرانی: بستنی زعفرانی یکی از محبوب‌ترین دسرهای ایرانی است که با زعفران طعم‌دار می‌شود.
- حلوا: برخی از انواع حلوا با زعفران تهیه می‌شوند.
- کیک و شیرینی: زعفران به کیک و شیرینی طعم و عطر بی‌نظیری می‌بخشد.
سایر غذاها
- مرغ مجلسی زعفرانی: این غذا با مرغ، پیاز، هویج و زعفران تهیه می‌شود و طعمی دلپذیر دارد.
- کباب زعفرانی: برخی از انواع کباب با زعفران مزه دار می‌شوند.
- ماهی زعفرانی: ماهی را می‌توان با زعفران مزه دار کرده و کباب یا سرخ کرد.
نکات مهم در استفاده از زعفران
- کیفیت زعفران: برای تهیه غذاهای خوش طعم، از زعفران مرغوب استفاده کنید.
- دم کردن زعفران: زعفران را باید در آب گرم دم کنید تا رنگ و عطر آن به خوبی آزاد شود.
- مقدار مصرف: مقدار زعفران مورد استفاده در هر غذا به سلیقه شما بستگی دارد.
ته چین مرغ و زرشک
