زرشک؛ طلای سرخ ایران را بهتر بشناسید – شناخت بهتر زرشک، اهمیت حفظ و گسترش کشت آن را به عنوان بخشی از میراث کشاورزی ایران نشان میدهد و میتواند الهامبخش برای ایجاد نوآوریهای جدید در صنایع غذایی و دارویی باشد. 
زرشک؛ طلای سرخ ایران را بهتر بشناسید
ابتدا لازم است گونه زرشک را به لحاظ گیاه شناسی مورد بررسی قراردهیم. از لحاظ علمی زرشک بربریس نامیده میشود. درمتون قدیمی ایرانی زارچ هم نامیده شده است. این گیاه بیش از صد و هفتاد و پنج نوع و نژاد مختلف دارد و بیشتربومی منطقه آسیا و آمریکای شمالیست. درختچه زرشک مقاومت بسیار زیادی در برابر شرایط سخت محیطی دارد بطوریکه توانسته است در مناطقی که از نظر خاک خیلی غنی نیستند و علاوه برآن از مناطق خشک و کم آب محسوب میشوند، رشد و گسترش پیدا کند. بعضی انواع گیاه زرشک جنبه تزئینی دارند و برای کاشت در فضاهای سبز و پارکها مناسب هستند. بعضی اقسام آن نیز همانند گونه باربریس ولگاریس ( زرشک قرمز بدون هسته ) خوراکی هستند. درایران گونه خوراکی زرشک بیشتردراستان خراسان جنوبی توسط کشاورزان این منطقه کشت و تولید میشود. با همکاران زرشک آبرام برای اطلاع و مشاوره در زمینه خرید زرشک پفکی و دانه اناری و همچنین قیمت انواع زرشک از جمله قیمت زرشک صادراتی در تماس باشید.
- بیشتر بخوانید: زرشک به عنوان گیاه زینتی
میزان باردهی درختچه
میزان باردهی درختچه زرشک به صورت زیر است:
- نهال با ۵ سال سن در حدود یک کیلو میوه زرشک محصول می دهد.
- نهال با ۷ سال سن در حدود هفت کیلو میوه زرشک محصول می دهد.
- نهال با ۱۲ سال سن در حدود ۲۰ کیلو میوه زرشک محصول می دهد.
درختچه زرشک به طورمتوسط تا ۶۰ – ۷۰ سالگی محصول می ده. درختچه زرشک البته تا هشتاد و پنج سالگی نیز ممکن است محصول بدهد. در سن ۱۴ – ۱۵ سالگی تا ۲۰ سالگی بالاترین میزان محصول دهی درختچه زرشک است.
زمان برداشت زرشک
زمان برداشت زرشک از مهرماه شروع می شود و تا اوایل آذر ماه طول می کشد. این موضوع به منطقه ای که زرشک از آن برداشت می شود بستگی دارد. در مناطق کوهستانی خراسان جنوبی زرشک دیر تر برداشت می شود. علاوه بر زرشک مزروعی قرمز که بیدانه است و در خراسان جنوبی کشت می شود، گونه های خودرو و جنگلی یا کوهی هم وجود دارند. برخی از این گونه ها بی دانه و برخی دانه دارند. برخی قرمز و برخی سیاه و یا آبی متمایل به سیاه می باشند که بیشتر برای مصارف آبگیری کاربرد دارند. 
هر چند کیلو زرشک تازه یک کیلو زرشک خشک می دهد؟
به طور میانگین و بسته به نوع زرشک و میزان آبدهی یا زمان چیدن زرشک، از هر ۴ تا ۵ کیلوگرم زرشک تازه برداشت شده، یک کیلو گرم زرشک خشک بدست می آید.
روش های متداول چیدن زرشک
چندین روش برای چیدن زرشک تازه (Fresh Barberry) وجود دارد که متداولترین شیوه ی سالهای اخیر و برای تولید زرشک درجه یک شاخه بر نام دارد. البته شیوه های دیگری نیز وجود دارد که دارد از قبیل روش ضربه زدن به شاخه درخت و جمع کردن دانه های زرشک از زیر درخت. در این شیوه آسیب به دانه زرشک وارد می شود و زرشک دچار لهیدگی می شود و بهتر است بلافاصله استفاده شود. چیدن زرشک به شیوه های صنعتی نیز انجام می شود. پایه اساس کار این دستگاه ها بر اساس مکش می باشد. در روش شاخه بر، شاخه ها به وسیله قیچی بریده و زرشک تازه چیده شده با جعبه یا سبد به محل خشک کردن منتقل می شود. مکان های خشک کردن شامل پشت بام ها، زمین های اسفالت یا کاه گل شده و همچنین سالن های مسقف و سرپوشیده می باشند.
- بیشتر بخوانید: روش های خشک کردن زرشک تازه
گونه های زرشک در ایران
زرشک قرمز در ایران زراعی است اما گونه های دیگری از زرشک های خودرو و کوهی نیز در ایران رشد می کنند. برای مثال در نواحی مختلف ایران این گونه ها پیدا می شوند. به لیست زیر توجه فرمایید.
- گونه زرشک جنگلی کراتی ژینا که در دامنه های البرز فیروزکوه و طالقان به صورت خودرو رشد می کند. شایان ذکر است که طول درختچه زرشک تا یک متر و طول خارها تا ۳ سانتیمتر می رسد.
- گونه زرشک اریان تالیس که بیشتر در کوهستان های کاشان و ساوه و سمنان دید می شود. ارتفاع این گونه درختچه زرشک تا ۲ متر می رسد.
- گونه زرشک انترژریما به صورت عمده در اطراف شهر خوی در آذربایجان، منجیل، گرگان، سمنان، کاشان ، اصفهان، تهران، و کرمان و خراسان پیدا می شود. ارتفاع این گونه زرشک تا ۳ متر هم می رسد.
- گونه زرشک ولگاری در اذربایجان، گرگان و مازندران پیدا می شود که ارتفاع آن تا حدود ۲.۵ متر می رسد.
- در کوه های فیروزکوه گونه زرشک براکیوپوتری یافت می شود.
مسائل و راهحلهای تولید زرشک
مطمئنا در فرایند کشت و تولید زرشک تا صادرات آن به کشورهای دیگر، کشاورزان یکی از اصلی ترین مراحل این روند را پیش می برند. به همین دلیل توجه به مشکلات و مسائل پیش روی کشاورزان باغات زرشک، اقدامی اساسی در راه حل مشکلات صادرات زرشک می باشد. پیشنهادات برای رفع مشکلات زرشککاران خراسان جنوبی تشکیل صندوق حمایت از تولید و صادرات زرشک و عناب است که در سفر مسئولین به استان مطرح شد. در راستای بهبود وضعیت زرشک و رونق صادرات آن و ورود این محصول استراتژیک خراسان جنوبی به بازارهای صادراتی بیشک باید از همکاری با بخش خصوصی بهره برد و از این جهت از فعالیت بخش خصوصی در قالب کنسرسیوم زرشک توسط اتاق بازرگانی بیرجند حمایت کرد. پیشنهاد دیگر این است که می تواند کشت زرشک به صورت گلخانهای باشد. پرورش زرشک از نوع گلخانهای با توجه به تهیه و کشت تحت شرایط ویژه و مراقبت های مناسب میتواند میوهای بسیار لذیذ و با کیفیت تولید کند. درختچه های زرشک در گلخانه از وزش بادهای گرم و مزاحمتهای طبیعی و باد و باران در امان هستند. بازدهی محصولات در این حالت افزایش می یابد. کشت گلخانه ای یکی از برنامههای جدی مسئولان است که در این راستا تفاهمنامهای با حضور ردههای بالا به امضا رسید که مقرر شد تا پایان دولت هزار هکتار گلخانه در استان خراسان احداث شود. طرحهایی در این زمینه ارائه شد که با تکمیل این طرح ها دو هزار تن نیز به ظرفیت تولید گلخانه های استان خراسان جنوبی افزوده شد. پیشنهاد دیگر کشت و پرورش و تولید زرشک به صورت قراردادی است. اگر تولید زرشک بر اساس قرارداد باشد، نقش حمایتی دولت و مسئولان از کشاورزان بسیار پررنگ و عملکرد زارعان و کیفیت محصول رشد خواهد نمود
فراورده های زرشک
زرشک به دلیل خواص دارویی و غذایی، فرآوردههای متنوعی دارد که در ایران و دیگر کشورها مورد استفاده قرار میگیرد. در اینجا به برخی از فرآوردههای زرشک اشاره میکنیم:
- مربا و مارمالاد زرشک: این فرآوردهها به دلیل طعم ترش و مزایای سلامتی زرشک، بسیار محبوب هستند.
- لواشک زرشک: به عنوان یک میانوعده سالم با طعم ترش، محبوبیت دارد.
- سس و ژله زرشک: این فرآوردهها برای تزئین و طعم دهی به غذاها و دسرها استفاده میشوند.
- نوشابه و آبنبات زرشک: در برخی کشورها، زرشک برای تولید نوشیدنیهای گازدار و شیرینیجات به کار میرود.
- زرشک خشک: به صورت خشکشده برای استفاده در غذاهایی مانند زرشکپلو یا به عنوان چاشنی برای انواع غذاها استفاده میشود.
- دمنوش زرشک: به دلیل خواص درمانی، به ویژه برای سیستم گوارشی و کاهش التهاب، مصرف میشود.این فرآوردهها نه تنها به دلیل طعم ترش و مطبوع زرشک محبوب هستند، بلکه فواید سلامتی آنها مانند بهبود عملکرد قلب، کبد، و رفع مشکلات گوارشی نیز ارزشمند است.
- آبمیوه و شربت زرشک: زرشک منبع غنی از ویتامین C است و آب آن به عنوان نوشیدنی تازهکننده و سالم مصرف میشود.
آب زرشک
دستور پخت مربای زرشک
در این بخش به نحوه پخت مربای زرشک می پردازیم. مواد لازم جهت تهیه مربای زرشک به شرح زیر است:
- زرشک ۱ کیلو گرم
- شکر ۱ کیلو گرم
- وانیل ششصد گرم
- آب ۱۲ فنجان
زرشک بی دانه را پاک کنید و بشویید. در ظرفی شربت قند بریزید، یعنی آب و شکر را روی حرارت بجوشانید. وقتی شربت به قوام آمد زرشک را به آن اضافه کنید. وقتی احساس کردید که مربای شما حاضر است وانیل و گلاب را در آن بریزید.
